Youtube Facebook Twitter Вконтакте
Среда, 27 января 2016 14:13

Кухня ханты и манси

Оцените материал
(4 Голосов)

Согревающая еда Ханты и МансиСогревающая еда Ханты и Манси«Суровый Север закалил сердца…», - поется в одной современной песне. Правильнее было сказать, что Север закаляет не сердца, а… желудки. Кухня коренных народов Севера весьма специфична и довольно сильно, до не давнего времени, отличалась от привычной нам русской и европейской кухни. Сама природа обеспечила человека таким составом пищи, чтобы он мог выжить в тяжелых, северных широтах. Местные виды растений и животных содержат все необходимые для человеческого организма микроэлементы, что бы он мог жить именно в этих местах. Например, концентрация витаминов в северных ягодах растет пропорционально удалению от экватора: чем ближе к кромке Северного ледовитого океана, чем скуднее и меньше растительность – тем больше витаминов в этой пище.Усадьба. Обские ханты. Тебетев М.А. 1981 г.Усадьба. Обские ханты. Тебетев М.А. 1981 г. Поэтому можно сказать, что питание северных народов было рациональным и в достаточной мере сбалансированным, а традиции приема пищи устойчивы до сих пор. Главное – все блюда северной кухни очень сытны и питательны, чтобы поддерживать энергию в человеке в суровых климатических условиях.


 

Национальные приметы

После еды нельзя говорить, что объелся, а нужно сказать «один угол своего желудка наполнил». Такие поверья отражают опасение перед голодом и духами-покровителями. Если они услышат о перенасыщении, то не дадут еду этому человеку, а дадут тому, кто в ней нуждается...

Рыба на рожнахРыба на рожнахОсновным источником питания является рыба, второе место занимает мясо и третье – растительная пища: хлеб и ягоды. Коренные жители Севера знают множество способов приготовления и заготовки рыбы: сыроядение, замораживание, варение, вяление, сушение, копчение, слабый подогрев, жарение, сочетание жарения и сушения, копчения и сушения, приготовление студня из чешуи, от русских они научились солить рыбу: еще в XVIII - начале XIX в. они ели мясо и рыбу без соли. Свежепойманную рыбу ели сырой, в ее кровь макали хлеб. Очень любят мороженую рыбу - строганину, рыбу, жаренную на рожнах у костра, постоянно едят вареную рыбу. Лакомством считалась варка - вываренные в рыбьем жире тешки, кишки, пузыри, печень, икра, иногда - и брюшки рыбы. Масса, оставшаяся от вываривания рыбьего жира из костей, кишок, голов, шла на обработку шкур, пропитку обуви от влаги, ею мазались от комаров. Все народы Севера умеют заготовлять рыбу впрок. Например, «чемух» — копченая рыба. Это удивительно вкусное блюдо, и в таком виде оно может храниться очень долго в естественных условиях, а сушеная рыба хранилась до двух лет. Великолепно готовят они и вяленую, а в последнее время и соленую рыбу. Икра, внутренности рыбы и жир — это любимое блюдо ханты. Известно широкое употребление рыбьего жира, как в чистом виде, так и вместе с хлебом, ягодами, мукой порсой, рыбой. В золе пекли лепешки из рыбной мякоти с рыбьим жиром. При возможности делали заготовку рыбьего жира с расчетом на год. Рыбий и животный жиры хорошо заменяют масло, о котором и понятия не имели до недавнего времени

Национальные приметы

Мясо щуки между глаз нельзя есть - неряхой будешь.

Cушка рыбыCушка рыбыИзготавливали особый продукт - рыбная мука порса (поджаренная и сушеная рыба толчется в порошок). Порса всегда заготавливалась впрок в больших количествах, это был универсальный способ заготовки пищи для охотника, без запаса порсы он не отправлялся на промысел. Ее ели как хлеб, ею заваривали суп, кормили собак.

Хант, уплывая на обласке (традиционная лодка ханты) на целый день, берет с собой только нож, кусок хлеба, капельку соли и всегда на реке будет сытым. Частота употребления рыбы, утилизация всей рыбины, в том числе костей (их вместе с головами сушат, толкут, и варят зимой похлебку собакам), способы приготовления смешанных с рыбой блюд (с ягодами, добавление в тесто для хлеба и др.) говорит о многовековых пищевых традициях ханты и манси.

Из жизни

Голову щуки ели осторожно, выбирая каждую косточку. Каждая косточка имела свое название. Взрослые при этом рассказывали детям легенды о голове щуки. Считалось, что изначально у щуки головы не было, но после того, как она проглотила человека с ношей, веслом, лодкой, ножиком, у нее появилась голова. Все эти «предметы» дети находят в костях головы щуки: «две ноги лося», «старуха с котомкой», весло от обласа», «дощечка» и т.д.

Употребление в пищу мяса гораздо более редкое. Мясная пища – состоит исключительно из дичины: домашних животных, кроме оленей, ханты не имели. Из дичины употребляют оленя, лося, медведя, белку, зайца, различную птицу - гуси, утки и лесную урманную – глухаря, тетерева, рябчика и т.д. Способы приготовления и заготовки мяса менее разнообразные по сравнению с рыбными блюдами. Мясо употребляли в различных видах – сырое, вареное, поджаренное и сушеное. Готовятся из мяса и похлебки. Сырым ели только оленье мясо, и пили кровь.

Из жизни

Мясо лося обязательно ставили духам. Ханты в сыром виде не едят лосиное мясо. Как отмечено учеными, на Агане когда-то жили люди из рода Лося (Сардаковы) и фрагментарно долгое время сохранялся «лосиный праздник». Так же как и ханты, охотники «лосиную губу первым делом ели, в ней вся удача».

Хантыйская пища утоляет голод, но не развивает неуемный аппетит, не щекочет нос, как поджарка с луком. Да и много ли можно съесть почти несоленого мяса, мороженой или вареной рыбы? Пищу ханты не жарят в жире, не консервируют, почти не солят, а если вялят и коптят, то только про запас. Зимой в лесу приходится пить только снеговую воду.

Из жизни

Голову зайца мог съесть только человек, знавший много сказок. После того, как голова была съедена, он должен был рассказать сказку. Соблюдая это правило, ханты из поколения к поколению передавали накопленные знания. Дети знали, что если не будут слушать и запоминать сказки, став взрослыми, не полакомятся заячьей головкой и не узнают ее вкус. Поэтому сказки слушали внимательно и крепко их запоминали.

Так же часто, как рыбу, ханты и манси едят хлеб, считая его лакомством. Хлеб готовили разными способами: пекли в золе костра, в специальных хлебных печках, жарили на рожнах у костра, на углях и сковороде, кусочки теста варили в воде, готовили болтушку из муки. Из муки варили каши: жидкую на воде (бурдук), густую с рыбьим жиром, печенкой налима – саламат (соламат). Ее готовили в праздники, на свадьбы, на похороны, но ели с удовольствием и в обычные дни. Делали в каждой семье по-своему, общим было то, что заваривали и кипятили муку, жарили на рыбьем жиру ядра кедрового ореха, смешивали с мукой и поливали сверху жиром.

У ханты и манси священным считается огонь, костёр, и печки у ханты особенные. Одна в доме называется – чувал, и в ней готовилась еда зимой, а на улице стояла хлебная печь. Как предполагают некоторые историки, однажды идею такой печи, сводчатой, где хлеб пекут на поду, ханты почерпнули у русских. С учётом постоянных переездов, хантыйские печи нередко сооружались на нартах. И лишь на стационарных стойбищах печь устанавливали под навесом. Чтобы её не затапливало (стойбища и юрты находились, как правило, на берегах рек и озёр), печи делали на деревянных сваях или устанавливали на деревянных срубах.

ЧувалЧувалХлебная печьХлебная печь

В основе любой хантыйской печи – каркас из прутьев деревьев, обмазанный глиной с травой. Глина хорошо держит температуру, благодаря чему можно выпекать в ней не только хлеб, но и пироги, и ватрушки с ягодой. Чтобы испечь в такой печи хлеб, её необходимо хорошенько протопить. Дрова должны прогореть до основания. Потом горячую золу выметают веником из хвойных лап, намоченных в воде. Затем в печь ставят формы с тестом, плотно закрывают щитом и подпирают палкой или деревянной лопатой. Чтобы тепло быстро не уходило из печи, щели заделывают мокрым болотным мхом. Зимой, перед охотой, хлебов пекут сразу много – на несколько недель. Чтобы не зачерствел, морозят впрок.

Хлеб в печиХлеб в печиХлеб в печиХлеб в печи

Любят пить чай. До появления настоящего чая или когда не могли его купить, пили настой чаги, заваривали листья, цветы и ягоды брусники, черники, шиповника. Обязательным для ханты и манси является то, что даже случайно зашедшего в дом человека нужно напоить чаем. Как только гость переступил порог дома, хозяева обязательно ставят чайник на огонь. Считается неприличным спрашивать пришедшего в дом человека, будет ли он пить чай. Интересен способ заваривания чая. Они его… кипятили. Причем делали это в котлах и кипятили многократно, поскольку к старой порции заварки добавляли новую. В результате получался крепчайший напиток черного цвета. И в разговоре ханты говорят не «кипятить чай», а «варить чай». Варить его могли с мукой или чагой. В чашку добавляли лосиный или олений жир.

Национальные приметы

Гость, закончивший чаепитие, должен был перевернуть чашку, иначе ему снова будут наливать чай, так как не принято спрашивать у гостя, будет ли он еще кушать или пить.

Широко использовались продукты собирательства – ягоды, растения. Ягоды – сушили, замачивали (клюкву), варили с рыбьим жиром, умели варить варенье без сахара.
Из жизни: Для ребенка самым лаком блюдом был поджаренный на костре желудочек белки, набитый кедровыми орешками.

Но мы не встретим ни одного рецепта грибных блюд: как и все народы Сибири, ханты и манси не только не собирают и не едят грибы, но и относятся к ним крайне отрицательно, считая их особо «погаными». Биологи считают, что народы Сибири не могут есть грибы, потому что в их организме отсутствуют определенные ферменты, которые способствуют перевариванию грибов. Но в то же время такие грибы, как чага, используются в медицинских целях и для окуривания, а мухомор шаманы народов Сибири применяют для возбуждения, чтобы войти в состояние транса.

Все эти негласные правила закреплялись с детства, в семье. О них постоянно не говорили, но дети перенимали их от родителей, наблюдая за их поведением, за тем, как они общаются между собой и с другими людьми.
И в толковании сновидений пища играет особую роль – обилие еды во сне означает благополучие семьи, удачную охоту, рыбалку, т.е. сытость. Хлеб во сне олицетворяет достаток в реальной жизни. Если человек во сне видит сырую рыбу, то это к болезни, а вареную – к чему-то хорошему. Но если человек увидел во сне сырое мясо, а тем более его ел, то заболеет. При этом если мясо было с кровью, - болезнь будет очень тяжелой. Кедровые орехи символизируют ценность, деньги.

В последнее время в рационе ханты и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются. Рецепты их собраны и описаны. Их популярность заключается в том, что приготовление не требует больших финансовых затрат, не отнимает много времени, а пища является сытной и полезной.

Национальные приметы

Пока все не закончат кушать, из-за стола никто не выходит, а тем более не принято уходить из дома во время еды. В народе говорят, что нельзя есть стоя, нельзя есть в шапке, иначе «еду съест шапка». Ханты считают, что через трапезу духи дают человеку силу для добрых дел, что немаловажно для нравственного состояния человека…

Рекомендуемая литература из фонда отдела краеведения:

Кулинарная книга "Секреты национальных блюд народов ханты"Кулинарная книга "Секреты национальных блюд народов ханты" [Текст] / Упр. культуры администрации Нижневарт. р-на [и др. ; сост.: О. Г. Копчук и др. ; ред. В. В. Нестеренко. - [Нижневартовск] : [б. и.], 2010. - [28] с. : ил. 

 

Ханты от Васюганья до ЗаполярьяЛукина, Н. В. Ханты от Васюганья до Заполярья [Текст] : источники по этнографии : в 5 т. Т. 1 : Васюган / Надежда Васильевна ; Н. В. Лукина ; Департамент по вопр. малочисл. народов Севера ХМАО [и др.]. - Томск : Изд-во Том. ун-та, 2004. - 336 с. 

 

Архетипы в мире сновидений хантовМолданова, Т. А. Архетипы в мире сновидений хантов [Текст] / Татьяна Александровна ; Т. А. Молданова ; ответственный редактор Н. В. Лукина ; Комитет по вопросам малочисленных народов Севера, Правительство Ханты-Мансийского автономного округа, Научно-исследовательский институт обско-угорских народов. - Томск : Издательство Томского университета, 2001. - 354 с. : ил. 
 

Оленеводческая культура приуральских хантовРандымова, З. И. Оленеводческая культура приуральских хантов [Текст] / Зинаида Иосифовна ; З. И. Рандымова ; ЯНАО, Департамент информации и соц.-полит. исслед., Науч. центр гуманитар. исслед. корен. малочислен. народов Севера. - [Томск] : Изд-во Том. ун-та, 2004. - 133, [2] с., [8] л. цв. фотоил.  

 

Рецепты кондинской кухниРецепты кондинской кухни [Текст] : [рецепты собраны краеведом А. Н. Хомяковым] / Муниципальное учреждение культуры "Районный Учинский историко-этнографический музей им. А. Н. Хомякова" ; [составители: А. Н. Овсянкина, Г. А. Мостовых, О. А. Хомякова]. - Шадринск : Шадринский Дом Печати, 2012. - 19 с. : цв. ил. 
 

Ханты и манси Соколова, З. П. Ханты и манси [Текст] = Khanty and Mansi : взгляд из XXI века / Зоя Петровна ; З. П. Соколова ; [Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая]. - М. : Наука, 2009. - 755, [1] с., [18] л. цв. ил.  

 

Сохранение народных традиций Сохранение народных традиций [Текст] : материалы окруж. науч. конференции, посвящ. 20-летию музея "Торум Маа" 04-07 сент. 2007 г. / Департамент по вопр. малочисл. народов Севера Ханты-Манс. автоном. окр. ; Этногр. музей под открытым небом "Торум Маа" ; [науч. ред. А. Д. Каксин ; ред. В. Ю. Кондин ; ответ. за вып. В. Ю. Кондин ; сост. В. Ю. Кондин]. - Ханты-Мансийск : Информационно-издательский центр, 2008. - 141 с. 

Традиции и инновации в культуре ненецкого этносаХарючи, Г. П. Традиции и инновации в культуре ненецкого этноса [Текст] : (вторая половина ХХ века) / Галина Павловна ; Г. П. Харючи ; под ред. Н. В. Лукина ; Науч. центр гуманитар. исслед. корен. малочисл. народов Севера Ямало-Ненец. автоном. округа. - Томск : Изд-во Том. ун-та, 2001. - 225, [2] с.   Хомич, Л. В. Тазовские селькупы [Текст] : очерки традиц. культуры / Л. В. Хомич, С. И. Ириков, Г. Е. Аюпова ; Л. В. Хомич, С. И. Ирикова, Г. Е. Аюпова. - СПб. : Просвещение, 2002. - 149 с. 

Ваховские остякиШатилов, М. Б. Ваховские остяки [Текст] : этногр. очерки. / М. Б. Шатилов ; М. Б. Шатилов ; под ред. С. Пархимовича. - Тюмень : Ю. Мандрика, 2000. - 288 с. : фот., 1 л. портр.


 

Языки и культура народов ханты и мансиЯзыки и культура народов ханты и манси [Текст] : материалы Междунар. конференции, посвящ. 10-летию Научно-исслед. ин-та обско-угор. народов (Ханты-Мансийск, 27-03 ноября 2001 г.). Ч. 1 : Этнология, социология, экономика / Правительство Ханты-Манс. авт. округа, Ком. по вопросам малочисл. народов Севера, Науч.-исслед. ин-т обско-угор. народов ; [редкол.: Н. В. Лукина (отв. ред.) и др.]. - Томск : Изд-во Том. ун-та, 2002. - 234 с.

На столе и вокруг негоЯковлев, Я. А. На столе и вокруг него  [Текст] / Яков Александрович ; Я. А. Яковлев ; Департамент культуры Ханты-Мансийского автономного округа - Югры, Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Этнографический музей под открытым небом "Торум Маа". - Томск : Издательство Томского университета, 2011. - 367 с. : цв. фот. ; 29 см. - (Серия "Жизнь обских угров: взгляд изнутри" ; [т.] 1). 
 

На столе и вокруг негоЯковлев, Я. А. На столе и вокруг него [Электронный ресурс] : [электронная книга] / Яков Александрович ; Я. А. Яковлев ; [Департамент культуры Ханты-Мансийского автономного округа - Югры, Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Этнографический музей под открытым небом "Торум Маа"]. - Электронные данные. - Екатеринбург : Баско, 2011. - 1 эл. опт. диск (DVD-ROM) : звук, цвет ; 19 см. - (Серия "Жизнь обских угров: взгляд изнутри" ; [т.] 1).

 

Copyright @ 2017 Централизованная библиотечная система г.Сургута

Последнее обновление: 22.09.2017, в 17 40.

ул. Республики, 78/1, Сургут, Тюменская обл., ХМАО-Югра, 628408
(3462) 28-61-97, 28-56-93, 28-62-49

X
ruenfrdeitptes